А зачем на кухне нож 58-61 HRC? Для охотников, путешественников - эт да. А на кухне надоть, что можно быстро заправить на мусате, без хлопот наточить даже на бюджетных брусках, без специальных станков. С 58-61 HRC этот номер не пройдёт. Или иметь специальной станок, или отдавать точить дяде. Покупал ножи "Спутник", из 40Х13. Есть они самых разных форм и назначений.