(15-09-2013 00:43)aqvadim писал(а):  Мариновать шашлык в уксусе совершенно Советское изобретение, так учили в учебных заведениях общепита, причём по книжке уксуса такое кол-во что в нашем теперешнем понимании есть уже нельзя... уксус дубит мясо, также как и соль которую добавлять рекомендуется перед непосредственным жарением

Сам делаю шашлык "на скорую руку". В качестве маринада использую помидор (если сезон и помидор вкусный), или готовую горчицу (не более чайной ложки на кг. мяса), или полстакана сухого шампанского. Много лука (причём если жарить уже скоро, то лук перетирается с солью и жмакается... пускает сок), чёрный перец ну и травки по вкусу...

100%"ДА"!Кислота-враг хорошему вкусу от шашлычка.СПЕЦИИ+немножко(чуть-чуть)соли,лука и мять как молодую десятиклассницу до появления сока(из мяса ,я имею в виду).Пробовал добавлять немного "белого не фильтрованного"-50%пива+50%кипяченой воды,настояной на мяте и перце=200 грамм жидкости на 2 кг мяса.Было вкусно.По поводу-"замороженного мяса"-на Кавказе друзья угостили шашлыком из замороженного мяса.Большие куски ,в пол ладони,толщиной 1,5-2 см.на большой жар.Мясо снаружи покрывается корочкой а в средине парится в собственном сокуСупер!Перед заморозкой -полные процедуры с перчением,солением,тисканием-как положено.Ни в коем случае язычки пламени не заливать водой-для "сбивки"огня-сыпят крупную соль.Приятного аппетита!