Торф используется для приготовления любого сорта шотландского и ирландского виски в процессе сушки солода. Подчеркну, любого. А не только т.н. дымных сортов. Поскольку свойства торфа в разных регионах разная, то и подготовленный солод также отличается.
Ну и повторю, наверное, то, что писали раньше - шотландские продукты делятся на виды и подвиды по регионам производства (островной, высокогорный, спейссайдовый...), затем по вкусо-ароматическим параметрам (дымный, фруктовый...). Вкус во многом определяется финишной выдержкой в бочках из под хереса, портвейна. Опять же, у каждого свой портвейн.