Згадав, що пару рядків (з фахових джерел) дописував у Вікі про хліб. Щойно глянув - є, ніхто не видалив чи переписав. Цитую:

Хліб черствіє внаслідок того, що крохмальні полісахариди, які входять в його склад, переходять з розчинного стану в нерозчинний.[3] Щоб хліб якомога довше не черствів, виробники додають в хліб клейстеризований крохмаль, мальтозні сиропи, патоку, солодові препарати.[3] З цією метою можуть застосовуватись і поверхнево-активні речовини: поліоксиетиленстеарат, моно- і дигліцериди стеаринової кислоти.[3] Деякий час зберегти хліб свіжим допомагають полімерна плівка або парафінований папір. Найкраще зберігати свіжий хліб на морозі.[3]

Джерело: К. Микитин. Свежий хлеб из холодильника / Химия и жизнь. Научно-популярный журнал Академии Наук СССР. — 1990, № 1. ISSN 0130-5972 (с.: 110)

---

Паралельно в іншій літературі читав, що хліб швидко черствіє при низьких температурах. Тепер не знаю: чи то низькі температури сприяють черствінню, але окрім морозу; чи це різні точки зору науковців.