(18-03-2015 22:42)Alex.z писал(а):  классически закваски для ржаных сортов хлеба делаются на определенных штаммах молочно-кислых бактерий и обновляются чистыми штаммами через определенный период времени....... штаммы покупаются в институтах....а самодеятельность в виде сброженной кислой капусты.... извините, это не для хлеба

Жаль, не знали того наши мамы-бабушки! Покупали бы штаммы в институтах и их вкуснейший деревенский хлеб на закваске был бы ещё лучше! Пока, к своему стыду, также обхожусь без определенных штаммов. И без них родственники замучили - испеки, да испеки! Кстати, могу поделиться и отличным рецептом самодеятельной, ненаучной кислой капусты! Но это уже другая тема.