(19-08-2016 20:02)Eric Cartman писал(а):  Делитесь рецептом!

нет проблем )))
все очень просто, берётся карбонад, полоска
там примерно 2,3 кг
делится на равных три части, обычно беру 2 полоски, 6 частей
замачивается в рассоле-маринаде, состав
в принципе, как на огурцы -
большая кастрюля, у меня 6 литров, воды - 3 литра
лаврушка листа 3-5, душистый перец 3-4 горошины, укроп не надо, чуть-чуть смеси там для рыбы, мяса, совсем немного, для запаха, соль, беру морскую, вкуснее реально, примерно 1-1.5 столовых ложек, должно быть немножко солоновато, соль добавляем, после того, как травы прокипят минут пять-семь, с солью пусть прокипит минут пять
выключаем, пробуем рассол, вносим коррективы, смотрите, чтобы не попала слюна, забродит или скиснет
даём остыть, вынимаем ВСЕ крупные специи, должна остаться только водичка, добавляем туда две столовых ложки уксуса, я добавляю одну бальзамического, одну простого, можно только простой
заливаем мясо и в холодильник, на 7 дней
- затем сливаем воду и под гнёт на сутки-полтора, я накрываю тарелкой и сверху кладу 5-7 кг блины от гантель
- после этого промакиваем бумажным полотенцем и засыпаем специями второго посола, делаю разные, получается разный вкус, - креплёное вино и коньяк, грамм по 25 хватит,
- чеснок-сухая петрушка,
- можно обмазать специями Косторовок" для домашнего копчения, с жидким дымом, очень вкусно,
- смесь из пяти перцев, такие с мельничкой, есть в МЕТРО
- любые специи БЕЗ СОЛИ, для рыбы, мяса, цыплёнка табака, да что угодно, надо пробовать, вкусно любые варианты
заворачиваем в пергамент, кроме вино-коньячной, её в пакет, целлофановый
и на сутки-полтора в холодильник
после этого достаём, просушиваем полотенцами, бумажными, смазываем оливковым маслом и в сушилку для овощей, периодически переворачиваем, первые два раза через час, ставим как на хлеб-грибы, сушка 9-11 часов, мясо получается очень тёплым

чтобы влазило по толщине, я выкусил бокорезами внутреннюю паутину на двух этажах, и надел на концы термоусадку, надо мне рыбку посушить - кладу это солнышко-паутинку", надо мясо - задействуется всего два этажа, и всё влазит отлично.
получается очень вкусно, мороки немного совсем, единственное, что долго.

в данный момент идет процесс приготовления, вот прямо сейчас, одна полоска, 2,43 кг, потом взвешу, можно будет глянуть усушку

в этот раз решил попробовать одну из трех частей разделить ещё раз пополам, для улучшения второго посола, но не критично, туда влазят три штуки аж бегом

чуть-чуть фото, для пояснения, думаю, что все разберутся, это не МССАС настраивать :