Простые варианты - держатель - _https://rozetka.com.ua/taidea_t1091/p213170041/?gclid=Cj0KCQjw2NyFBhDoARIsAMtHtZ5_6A8cgKbEcrApX237CoifHBHxKHL2PSyMd-BBY0ARUrtOhiBNiUYaApceEALw_wcB
Определить угол, если кромка новая и блестящая, можно по отражению, например света лазерной указки. Т.е. ставим нож вертикально за обухом располагаем лист бумаги, светим прямо на кромку и смотрим по отражениям.
Послушаю другие варианты.