Есть ГН (гигиенические нормативы), СанПины( санитарные правила и нормы). Запрещается использование досок на клею, даже фанерой пользоваться на кухнях общественного питания нельзя.
Практик чуть выше пишет, что 20 лет пользуется, и ничего. Так что и бамбук, конечно, годится. Хотя он по большому счёту даже не относится к деревьям, он злак, трава. При специфической обработке его поры закрываются, но вода их откроет опять.
Так о правилах. Пока не было качественных полимеров в широком использовании, на кухнях юзали плотное дерево, с маркировкой для каждого продукта, досок были горы. А сейчас деревянную доску кто юзает, так для декорации разве, на подаче. Везде полимеры. Они гигиеничнее пбсолютно любого дерева.