Мясо изначально должно быть таким, что бы его не "размягчать".
Иначе мы будем обсуждать какое то, уже не мясо в виде старых животных
и/или не дай Бог хряков.
Как правильно заметил Любитель выше и я с этим безоговорочно согласен -
Если шашлык из свинины, то это - шея. И желательно та часть, что ближе не к рёбрам,
а именно к голове.
Те самые сальные прослойки придают шашлыку сочность и не мешаю, а очень как раз
помогают оценить вкус истинного шашлыка.
______________
Есть старый анекдот на тему свиней/свинины.
- Почему у свиньи не бывает месячных?
- А кто её будет кормить после 11-ти лет жизни?
Есть производители, а есть мясо, как есть. Не путаем