Уксус самый обычный. Чтоб язву получить, его, наверное, из горла хлестать надо...

(14-09-2013 18:34)VNV73 писал(а):  

(14-09-2013 16:27)синоптик писал(а):  Кстати не спешите и свежину не делайте ...дайте мясу открытым отлежать сутки - двое в прохладном месте

Об этом написано много где. И всегда старался брать суточное мясо.
Но вот на день рождения жены, загодя не получилось купить мясо, в итоге в днюху она купила в 7-30 вырезку, которая ещё до 6-00 была бедным животным ( ), то есть мясо ещё не успело толком стечь.
В 8-00 оно было замариновано.
Итог - это был лучший шашлык, приготовленный мной (со слов гостей).
Кстати, посуда нужна не просторная, а наоборот тесная. В ней легче добиться полной смачиваемости мяса соком, не прибегая к помощи сторонних жидкостей. Я в узкой кастрюле его в обязательном порядке(вместе со всеми ингридиентами) гамселю кулаками до тех пор, пока сок не заполнит мясо вровень. Если мясо обезвоженное, то нужно долить какой-нить жидкости(пиво, вино, вода, газировка...) до нужного уровня.
Если мясо маринуется не в соку, добиться его сочности крайне сложно.
Ни в коем разе не навязываю своё ИМХО

Подтверждаю, из свежайшего мяса наилучший шашлык , наихудший из размороженного. Свежее мясо можно приготовить с миниальными приправами -лук перец и соль. И чтобы кабанчик был откормлен натуральными кормами , а не "премиксами".

(14-09-2013 18:49)TEAC-мэн писал(а):  а уксус какой добавляете? патамуша тот уксус который продается в обычных магазинах - это разбавленная уксусная кислота... и верный путь к язве желудка...

кстати да!! , я тоже заметила что качество уксуса в магазинах в флягах - оставляет желать лучшего. мне по нраву из стекляной колбы ( из ашана ) - более ровный вкус.
а фляги мне кажется что действительно кислота

(14-09-2013 18:59)Sickle писал(а):  Уксус самый обычный. Чтоб язву получить, его, наверное, из горла хлестать надо...

да нет, просто регулярно употреблять и всего-о делофф...
мне например нравится бальзамический уксус или яблочный...
Бальзамический добавляется к мясу, а яблочный - к птице. Получается очень даже неплохо...

Интереный по вскусу шашлык (на мой вкус ) получается если свежий ошеек замачивать в Мадере.

Выкладывать мясо следает так - на самое дно посудины в которой будут мариноваться шашлыки сначала выкладывают слой лука, потом посыпают специями, смешанными с солью (на свой вкус), потом слой мяса, потом лук и т.д. верхний слой должен быть луковым.

потом выливают мадеру из расчета 0,7 л на 2 кг мяса (ошеек в данном случае), поверх лукового слоя кладут листья красного базилика... Кстати дно посуды тоже ими обкладывают.

Затем верху кладут специально вырезанный круг, чтобы по диаметру он был чуть меньше диаметра посудины для замачивания. Все это придавливается сверху морским камнем или банкой с водою и ставится в холодное место (желательно в погреб, если есть) часов на 5 - на 6. Мясо должно плотно прилегать друг к другу.

Жарить желательно смеси из древесном угля из абрикосовых поленьев и мелко нарубленого каменного угля (он хорошо сохраняет жар при постоянном опрыкивании шампуров). Сначала разжикгаем сучки, потом накладываем колотые абрикосовые поленья, а когда поленья првратятся в древесный уголь , то смешиваем его с мелконаколотым каменным уклём и ложим шампура с нанизанным мясом. нужно следить за мангалом регулярно орыскивая его процеженными маринадом из бутылки через распылитель. Получается такой вот пьяный шалычок. Подавать его нужно на широком блюде на подстилке из зеленого салата а побокам от шалыков выложить запеченную в духовке фаршированную картошку .

Какартошка запекается заранее в духовке, потом перед самой подачей нужно ее в микровлновке просто разогреть. Картофель при этом нужно отобрать сооттветствующей формы и такого сорта, чтобы он не разваривался. И не доводить его до полной готовности а варить где-то 1/2 от положенного времени "в мундирах" , ведь его потом еще нужно допечь в духовке. Фарш делать из остатков мяса и картофеля, репчатого лука и болгарского перца. Всё это перекрутить на мясорубке или измельчить в комбайне до кашеобразного состояния (кому как нравится). Фарш посолить и поперчить молотым перцем по вкусу и перемешать а затем выкладывать в почищенный картофель с заранее приготовленыыми в нем лунками. Нафаршированный картофель выложить на фольгу на деко и в духовку. Когда фарш в картофеле будет готов , тогда и сам картофель "подойдёт". А кэтому времени уже должен быть готов шашлык ... всё это выложить на большое блюдо и с блюдом подавать на стол.

такие шашлыки обязательно "запить" Мадерой и томатным соком... Детям давать не желательно, все таки мариновались они в алкоголе... Нечего малым привыкать к такому...

Гости должны приходить на заранее указанное время. Если пришли раньше - пускай ждут. А кто не успел - тот опоздал...

Данное блюдо нужно готовить скурпулёзно, особенно внимательно нужно следить за переворачивание шашлыков, вторая же половина тоже должна так же скурпулезно отнестись к приготовлению фаршировванного картофеля.

Чуть не забыл: это блюдо на скорую руку и в походных не приготовить (только дома или на даче), а мангал должен быть из толстого листового железа, тонкостенный может прогореть....

Всем приятного аппетита!!!

---

(14-09-2013 19:24)михайлович писал(а):  ....
И чтобы кабанчик был откормлен натуральными кормами , а не "премиксами".

А кто же вам правду на селе-то скажет (даже если вы захотите там купить живым весом, а на рынке и подавно)?! Что вы захотите услышать , то и скажут...

Сейчас такое мясо проще купить в магазине по продаже органических продуктов...

С пылу, с жару
   

(14-09-2013 18:49)TEAC-мэн писал(а):  

(14-09-2013 17:46)Sickle писал(а):  .....

Люблю я уксусную кислинку в шашлыке!
....

а уксус какой добавляете? патамуша тот уксус который продается в обычных магазинах - это разбавленная уксусная кислота... и верный путь к язве желудка...

Получается америкосам, которые определили что большинство случаев язвы вызывается бактерией, Нобелевку зря дали?

Мариновать шашлык в уксусе совершенно Советское изобретение, так учили в учебных заведениях общепита, причём по книжке уксуса такое кол-во что в нашем теперешнем понимании есть уже нельзя... уксус дубит мясо, также как и соль которую добавлять рекомендуется перед непосредственным жарением

последний раз пробовал мариновать в хорошем кефире-всем друзьям очень понравилось,и кислоты в меру и за желудок не переживаешь,к тому-же просто объедение!! еще,что-бы без разных маринадов ,рекомендую люля-кебаб-совсем не сложно,всегда мягко и конечно вкуснотень,лично проверено!

(15-09-2013 00:43)aqvadim писал(а):  Мариновать шашлык в уксусе совершенно Советское изобретение, так учили в учебных заведениях общепита, причём по книжке уксуса такое кол-во что в нашем теперешнем понимании есть уже нельзя... уксус дубит мясо, также как и соль которую добавлять рекомендуется перед непосредственным жарением

Сам делаю шашлык "на скорую руку". В качестве маринада использую помидор (если сезон и помидор вкусный), или готовую горчицу (не более чайной ложки на кг. мяса), или полстакана сухого шампанского. Много лука (причём если жарить уже скоро, то лук перетирается с солью и жмакается... пускает сок), чёрный перец ну и травки по вкусу...

100%"ДА"!Кислота-враг хорошему вкусу от шашлычка.СПЕЦИИ+немножко(чуть-чуть)соли,лука и мять как молодую десятиклассницу до появления сока(из мяса ,я имею в виду).Пробовал добавлять немного "белого не фильтрованного"-50%пива+50%кипяченой воды,настояной на мяте и перце=200 грамм жидкости на 2 кг мяса.Было вкусно.По поводу-"замороженного мяса"-на Кавказе друзья угостили шашлыком из замороженного мяса.Большие куски ,в пол ладони,толщиной 1,5-2 см.на большой жар.Мясо снаружи покрывается корочкой а в средине парится в собственном сокуСупер!Перед заморозкой -полные процедуры с перчением,солением,тисканием-как положено.Ни в коем случае язычки пламени не заливать водой-для "сбивки"огня-сыпят крупную соль.Приятного аппетита!

[/quote] По поводу-"замороженного мяса"-на Кавказе друзья угостили шашлыком из замороженного мяса.Большие куски ,в пол ладони,толщиной 1,5-2 см.на большой жар.Мясо снаружи покрывается корочкой а в средине парится в собственном сокуСупер!Перед заморозкой -полные процедуры с перчением,солением,тисканием-как положено.Ни в коем случае язычки пламени не заливать водой-для "сбивки"огня-сыпят крупную соль.Приятного аппетита!
[/quote] Мясо маринованое перед замораживанием это совсем не то что замороженое затем растаявшее и замаринованное (что я и имел ввиду в ранее написанном сообщении) .Из размороженного (не маринованного) мяса вытекает сок и при зажаривании оно сухое и жесткое.

(14-09-2013 23:51)pumuru писал(а):  .....
Получается америкосам, которые определили что большинство случаев язвы вызывается бактерией, Нобелевку зря дали?

Вы видно об этом узнали из СМИ типа газет или по телевидению... Если бы вы почерпнули сведения об этом из академических журналов или др. профильных СМИ, то дело обстояло бы несколько иначе.

Не будем углубляться в микробиологические причины возникновения язвы желудка, поверьте, что это никому не интересно и навсегда может отвратить некоторых людей от шашлыка...

но нобелевскую премию просто так не дают... но и не нужно зацикливаться на бактериях и только их как на источнике всех наших бед....

(14-09-2013 23:09)Sickle писал(а):  С пылу, с жару

SICKLE, брат-крымчанин, я таким образом на выходах с ночёвками готовлю пеленгаса! если повезёт, с момента вылова до начала приготовления проходит менее часа( включая дотащить-почистить-разделать). только рыбу в этом случае надо обязательно проперсолить и подержать минут 15 -- тогда она точно не развалится.
уксус вообще не использую -- заменяю лимоном, можно ещё сухарём, но лимон лучше - не пересушит и не перекиснет. обязательно сильный отжим в луке + минералка -- мясо становится мягким. пиво даёт тот же эффект - размягчает мясо, но мои с пивом не любят. можно ещё баловаться гранатом с киви, но рискованно, надо время расчитывать, легко промахнуться. если нарезаю стейками, то режу продольно -- сохраняет сок намного лучше. короче, среди знакомых конкурентов нет

(15-09-2013 00:43)aqvadim писал(а):  Мариновать шашлык в уксусе совершенно Советское изобретение, так учили в учебных заведениях общепита, причём по книжке уксуса такое кол-во что в нашем теперешнем понимании есть уже нельзя... уксус дубит мясо, ....

если добавлять натуральный уксус полученный путем брожжения, то его нужно очень даже немного... Да и его предназначение не в том чтобы он разрушал волокна, а в том чтобы он давал пикантность к конечному вкусу готового продукта...

А кислоты и так достаточно в вине, луке, в шукуре, мякоти и соке цитрусовых, которые иногда добавляют к готовому шашлыку ... Да и в составе желудочного сока достаточно кислоты, чтобы переварить мясо, которое поддали термической обработке...

Мой хит этого сезона Свежая домашняя свинина, в меру жирная, крупными кусками, ошеек или ребра, по желанию. Для маринада: лук, розовый сладкий помидор со своей грядки, черный перец и много базилика крупно порезанного, мариновать часа 3-4, перед жаркой обязательно обобрать с мяса весь маринад, особенно базилик, иначе обгорит, посолить. Жарить без лука!
По готовности мясо сняв с шампуров накрыть кольцами ялтинского лука.
Да и жарить желательно на мангале из камня, углях из виноградной лозы или на крайняк из фруктовых деревьев.

Ничто не дает аромат при жаренье шашлыка, как уксус.Жил в Ташкенте несколько лет, до сих пор стоит этот неповторимый аромат.
Свинина на шашлык не годится,само по себе сухое мясо. Говядина и баранина,самое то.

(16-09-2013 21:57)kolizey писал(а):  Ничто не дает аромат при жаренье шашлыка, как уксус.Жил в Ташкенте несколько лет, до сих пор стоит этот неповторимый аромат.
Свинина на шашлык не годится,само по себе сухое мясо. Говядина и баранина,самое то.

Никакого аромата уксус дать не может, аромат может дать только качественное мясо и специи , уксус льют в маринад дабы смягчить жесткое или убрать "спицфческий" аромат мяса.
А свинина не годиться в шашлык только тогда когда вера не позволяет.
А о сухости свинины это даже не смешно , баранины нормальной в наших широтах для шашлыка найти не реально, а говядина.... ну разве, что телятину, да и то если врачи рекомендуют по состоянию здоровья.

Та я давно заметил,что у нас на Украине самые - самые, а Средняя Азия и Кавказ у нас учились готовить, да и не только

Насчет средней Азии не знаю, не бывал да и желания нет особого, а вот в Грузии бывал и н6е раз, там никто не будет портить мясо уксусом, даже баранину.

А еще меня убивает - огромные куски мясо на шашлыке.Сядешь соточку опрокинуть,два куска закусил,а потом "гризешь холодну,дублену свинину из балика" это я про заведения питейные .Шашлык должен состоять из 5-6 небольших 4 см. максимум,что бы накатил,закусил,а тут тебе уже свеженький,горяченький с пылу с жару подносят.Ну это в Ташкенте так, если чё и никто не жалуется.Тесть приехал в гости и только удивлялся таким кускам.

(17-09-2013 19:37)kolizey писал(а):  Та я давно заметил,что у нас на Украине самые - самые, а Средняя Азия и Кавказ у нас учились готовить, да и не только

Нет, просто каждый народ употребляет в пищу тех животных, которых массово разводит. А те, кто имеют возможность разводить разных и не имеют религиозных ограничений, выбирают всё ж наиболее подходящее мясо.
Так что кабанятинка не зря