На Пасху были на даче, спонтанно. По пути купили мяса в нужном месте. Был в наличии только свиной биток.
Рецепт шашлыка был очень прост: первое и главное свежее мясо. Лук кольцами на дно посудины, застелил луком порезанного кольцами. Выложил мясо порезанное поперек волокон. Сверху "закрыл" луком порезанным кольцами.
Мясо не солил, не перчил. Главное, что бы было свежее.
После залил минералкой "Поляной". Положил тарелку сверху и придавил тремя кирпичами.

Солить думал в конце, но пока провозился с коптильней - забыл

Все попробовали - сказали не соли Так и ушел нежирненький шашлычок.
Получилось почти диетическое блюдо.

первое и главное свежее мясо.

(14-04-2015 21:05)forostenjuk писал(а):  Поддерживаю полностью, одно НО - посолить все же необходимо, но уже перед нанизыванием на шампура. Мясо использую все: баран, говядина, кабанчик.

Солю, если нужно, уже готовое, в процессе потребления, или соусы использую. Перед огнем - никогда.

Бывает и так балуемся:
       

(15-04-2015 22:05)Sickle писал(а):  Бывает и так балуемся:

Про колбасу?
Есть такое дело, целый "клюб" http://hi-fidelity-forum.com/forum/thread-71288.html

Подыму тему..
Расскажу, как гарантированно и просто получить сочное, легко кусаемое мясо, хорошо прожаренное внутри, без черноты снаружи, красноты внутри, где столовый нож будет излишеством.
Итак.. На рынке или в спец магазине покупаем свежую свинную вырезку (можно и другую часть, но на вырезке гарантированнее и нагляднее). Вырезка представляет собой продолговатый кусок мяса.
Наша цель - максимально сохранить сок мяса в мясе....
Если на вырезке есть снаружи белая плева, очищаем от неё..
Волокна на вырезке идут вдоль её длины. Нарезаем её как колбасу, поперёк волокон.. дальше я расскажу, зачем. Толщина колец примерно 2см. Затем каждое кольцо режем пополам и так у нас получаются порционные куски.
Нарезать нужно обязательно острым ножем, чтобы сок от сдавливания не вытек.
Затем на кухонном столе плотненько выкладываем эти куски мяса и посыпаем солью и любимыми специями. Потом переворачиваем мясо и с другой стороны делаем то же самое. Соли нужно брать примерно чайная ложка(с небольшой горкой) на 1кг мяса(распределить между двумя сторонами). То есть на сторону пол чайной ложки.
Потом берём какой-нить сосуд, пластиковый судок, например, аккуратно стопочками складываем мясо, закрываем сосуд или обтягиваем пищевой плёнкой и ставим в холодильник.
И идём распаливать костёр.. Дров нужно не жалеть.. Если нет мангала, его можно соорудить из кирпичей.. по три в длину и по одному между ними в торцах.. Кирпичи ставить руба.. кстати у кирпичей оптимальная высота..
Когда дрова на грани догорания, нанизываем мясо на шампура. С виду нанизываемое мясо будет выглядеть неинтересно, сухо и невыразительно Не то, что с уксуса, томата, майонеза, газировки, кефира.. но это обманчиво. Весь то сок мы внутри сохранили, не разбавив его водой..
Нанизвать мясо нужно плашмя и вдоль.. как если спичечный коробок протыкать вдоль спичек с белой стороны..
Когда дрова перегорели, внутри видится красный жар, а снаружи угли подёрнулись сединой(пеплом), ставим шампуры на мангал.
И вот здесь опять вспоминаем о сохранении сока. Несмотря на то, что куски мяса довольно тонки и легко прожариваются, нельзя допускать полного поджаривания одной стороны до румяной корочки..
А жарим так.. только мясо начало слегка шипеть и пускать сок, сразу же переворачиваем шампуры. Мясо должно быть белым от выделившегося сока..Из-за того, что мясо было порезано поперёк волокон, раскалённый жир начинает немедленно стекать внутрь мяса, тем самым прожаривая его внутри и оставляя сочность.. Так же само с другой стороны.. только начало шипеть, сразу же переворачиваем.. Примерно после второго переворота оно уже начинает подрумяниваться, а после четвёртого-пятого совсем готово. При этом на нормальном жаре, на каждую сторону уходит не более минуты . Мясо не должно быть в сплошную чёрным.. только местами слегка подрумяненным.. Будьте уверены, внутри оно белое. Можете проткнуть его ножём.. Если сок белый или еле розовый, мясо готово..
Приятного аппетита!

ЗЫ Забыл сказать. Мясо срезанное поперёк волокон, не создаёт длинных нитей, застряющих в зубах и легко кусается, помимо всего прочего. Главное не пережарить, превратив в мясо в сухари..

(22-06-2017 20:51)VNV73 писал(а):  ЗЫ Забыл сказать. Мясо срезанное поперёк волокон, не создаёт длинных нитей, застряющих в зубах и легко кусается, помимо всего прочего. Главное не пережарить, превратив в мясо в сухари..

Это Коля правда. Так и есть.
Вообще, это основное правило любого приготовления мяса.

(22-06-2017 21:33)Comandante писал(а):  Это Коля правда. Так и есть.
Вообще, это основное правило любого приготовления мяса.

Да, Саша, порезка и жарка - это основное. Вроде всё просто, но по себе и своим знакомым, знаю, что в 90% случаев эти простые правила не соблюдаются.
И мариновка, вернее отсутствие одной, как таковой.. Нельзя замещать сок мяса водой. На костре вода быстро испаряется и мясо превращается в резину или сухарь.. долго жарится, сгорает снаружи будучи сырым внутри.. и т.д. Или наоборот, как будто его в борще сварили..если с майонезами всякими.
Это первый раз, когда по "программе" мясо у меня получилось как надо.
Я к этому рецепту долго шёл, поскольку являюсь гурманом шашлыка. Где только не ел шашлыки, и в Харькове на Барабане, и в Кириллоке во многих забегаловках и в шашлык-маркетах Запорожья.. всё не то. Лучше наших Васильевсих армян никто шашлык не готовил. Люди реально ехали за 20-40км, ради их шашлыка, потом у них сеть разрослась.. И какие только слухи не ходили, дабы объяснить сочность мяса. И говорили, что пищевую селитру туда добавляют и что писают на мясо , но ни у кого и близко такого не получалось.
Часть "тайны" мне рассказал музыкант, работавший там, часть из других источников. Всё время хотел проверить на практике совокупность знаний и вот сегодня случай предоставился. Реально работает..
По сочности даже превзошёл чуть-туть.. Нужно только определиться с набором специй. Они тоже по своему гармонизируют.

В принципе, логично и убедительно. Приму к сведению. Спасибо

2 VNV73
Чудовий пост ( № 246 )
А які спеції порекомендуєте до Вашого варіанту шашлика ?
Хоч трохи ..

Раз пошла такая пьянка , поделюсь "своим" рецептом.
Мясо берем лопатку , шею , свежее, не мороженное. Режем порционными , но не маленькими кусками.
Много лука режем кольцами , мясо с луком перемешиваем слегка уминая лук.
Добавляем специи , буквально пол стакана нейтральной газированной воды,
можно выжать треть (не больше!) лимона.
Перемешиваем. Через 5-10 минут добавляем столовую ложку оливкового масла.
Перемешиваем. Внимание!!! Не солим!!!
Все. Можно идти разжигать мангал. Лучший жар на виноградной лозе, ну а там что есть, то и палим
Жарим на одной стороне до румяной корочки, переворачиваем и вот эту поджаренную сторону солим крупного помола солью. Так-же и вторую сторону.
Не соленое мясо сохраняет сок внутри, а крупинки соли снаружи создают не забываемое сочетание вкуса.
Приятного аппетита.

(23-06-2017 10:52)mihail писал(а):  2 VNV73
Чудовий пост ( № 246 )
А які спеції порекомендуєте до Вашого варіанту шашлика ?
Хоч трохи ..

Окончательный вариант пока не подобрал. Хочу ещё с чабером попробовать..
А так - черный перец, кориандр, сушеный базилик (растирать пальцами в порошок)...
Специи каждый может по своему вкусу..
Главное само мясо при готовке не испортить.
После поджаривания, мясо посыпать кольцами лука и мелко нарезанными петрушкой и кизой.
Соус готовлю так... на пиалку соуса, мелко нарезаю одну небольшую белую луковицу, мелко рублю по щипотке базилика, петрушки и кинзы, наполовину заливаю густым томатным соусом или кетчупом (последний раз Чумак "Гриль"), размешиваю и добавляю примерно столько же густого томатного сока, опять размешиваю. По желанию поперчить..
Хочу ещё как-то попробовать кисло-сладкий, на основе ткемали...

Было дело...
Рецепт шашлыка не помню, очнулся от того, что кроссовки в костре тлеть начали.

Как приготовить конечно же имеет значение,но начинать нужно непременно с выбора качественного материала и это считаю основополагающим.

Однажды в летней кухне:

Если не трудно ,кто делает шашлык. Какая цена свинины у вас в городе Шея-балык ?

Я не скажу за весь Чернигов, но то что доступно мне:
Ошеек высшей категории = 160-180 грн.
Ошеек 1-й категории = 140 грн
Остальные к рассмотрению не принимал, поэтому не знаю.

(14-07-2017 22:41)Comandante писал(а):  Я не скажу за весь Чернигов, но то что доступно мне:
Ошеек высшей категории = 160-180 грн.
Ошеек 1-й категории = 140 грн
Остальные к рассмотрению не принимал, поэтому не знаю.

А остальное, и не надо, тоже не интересно у нас 150 -160 грн.В Сельпо 148 грн

Вы знаете, в сельпо я даже 2-й категории не видел.
1-я категория иногда появляется у нас на центральном рынке, но по цене в\к.
Вообще на ц\р мясо в последндее время - гoвнo.

Может дешево и банально для вкуса гурманов, но в последнее время пользуюсь маринадом фирмы "Торчин" (слива). Через пару часов, мясо сырым есть можно А вообще вкусный и сочный шашлык получается, даже если немного передержали над углями. Кто не пробовал, рекомендую, не пожалеете.

(14-07-2017 23:09)Comandante писал(а):  Вы знаете, в сельпо я даже 2-й категории не видел.
1-я категория иногда появляется у нас на центральном рынке, но по цене в\к.
Вообще на ц\р мясо в последндее время - гoвнo.

Да мясо не то .Мясники говорят что свиньи новой породы, быстро ростущая