"звучание" цифровых кабелей можно недорого и относительно быстро проверить, в отличие от аналоговых.
единственное цифровые кабели играют разницу на очень длинных линиях - десятки метров.
там да, имеет место тот самый джиттер.
ну так и не передают на такие расстояние без балансной линии или вообще по IP как сейчас чаще и чаще.

.........
проверить просто: подключите любой самый ублюдочный но исправный кабель с выхода spdif вертушки на цифровой вход карты и запишите фрагмент.
то же самое проделать с любым-дорогим кабелем.
выравнять по времени отрезки записи в мультитреке (adobe audition хотя бы), сложить один из сигналов в противофазе.
если разница есть вы её и услышите и увидете.
но при исправном тракте получится тишина.