На выходе видеокарты, в компьютере используется RGB цветовое пространство. Т.е. каждый цвет кодируется некоторым количеством битов синего красного и зеленого (например, 8бит для 24 bit цветов).
Монитор его понимает и обрабатывает.

Компонент как сигнал использует цветовое пространство YCbCr. Т.е. одна ось отведена под яркость точек. Две другие оси определены под задание цвета. Каждый их 3 кабелей передает свою ось. Существуют формулы преобразования сигнала с одного пространства в другое. Так чтобы уст-во видеоотображения одинаково показывало изображение.
В композите все три сигнала компонента смешаны в 1 физический кабель, в s-video в два кабеля. Один под яркость точек, другой под цвет.