закваска подойдет.
Главная проблема не в низкой температуре, а в ее изменении. Дикие винные дрожжи, это целый букет культур, но активно начинает развиваться та колония, для которой температура оптимальна. Стоит температуре изменится на 2-3 градуса и та культура, котрая процветала, приходит в упадок, процесс брожения тормозится, пока не размножится та культура, температура для которой оптимально. Но собственно нижний предел то же существует, где-то 16-17 градусов.
Так что греть специально нельзя! Но укрывать шубой стоит, особенно на ночь

---

Дрожжи винные можно и купить, если процесс не запускается. Если сможете построить ящик с термостатом, то стоит поискать культивированные дрожжи, для которых указана оптимальная температура. На специальной культуре, можно вытянуть винопродукт до 15 градусов алкоголя, в то время как дикие не всегда дают и 12