Сырокопченая,такая как при СССР- ни где в Украине не выпускается, ни кто не парится более 30 суток копчение- сушка,сейчас используют добавки для ускоренного созревания(Глюконо- дельта-лактон и подобные) и сыровял,сырокопч- за 5- 7 дней готовят и в реализацию.
Кислота никакая не добавляется,кислота для связки белка и эмульсии- враг№1, развалится такой фарш.
Что касается переработки( колбаса,с дефектами оболочки и др.) разрешается добавлять в размере не более 3%,при составлении фарша,на колбасы той же категории,но ниже сортом.