Тут все от технологии зависит.
Если речь о домашнем вине, то все так как вы сказали.
В заводских условиях используется дрожжевая монокультура, температура поддерживается +-0.5 градуса, используется хорошо отфильтрованный сок. Винопродукт выдерживается в высоких колонах, из которых отбирается только часть отстоявшегося вина.
А сбраживание дома в бутылях, это брага для чачи