(17-06-2022 09:32)Котельщик писал(а):  Ну в шашлыке я так понимаю главное размягчить мясо и напитать маринадом. Как это сделать без кислых продуктов ? Я когда нет в наличии лимона добавляю кислые перемятые ягоды, например смородину.

Мясо размягчают не только кислотой.
Там суть процесса в том, чтобы произошла денатурация белков до термообработки. А это могут не только кислоты, но и ферменты, таннины. На востоке делают порошок из высушенного ферментированного риса. Такое же продаётся в штатах для гриля - мит тендерайзер называется. Пиво отлично растворяет коллаген, вина с таннином, фрукты некоторые. Избыток кислоты мышцу стягивает и выгоняет из неё сок, сушит, как и соль.
Хорошо выдержать в щелочной минералке , наш одесский куяльник старого разлива делал любое мясо нежным.
Я люблю шашлык бараний. Никаким луком его вкус портить ни в коем случае не нужно, жарим слабоприсоленным, по готовности ароматы добавляем соусами по вкусу.