Что ж там непонятного.
Соль из продукта выводит влагу.
От кислоты , которую в маринад добавили в избытке, теряется вкус мяса, а волокна сокращаются, опять же теряя сок. Если мариновать с луком, кислоты нужно ровно столько, чтобы замариновался лук, при этом проявляются его сахара и уходит горечь, а его сок и маринует мясо.