По поводу вакуумизации и прочего.
В советские времена, когда зимой в магазинах небыло
свежих помидор, гулял такой рецепт:
В чистые, сужие бутли складывали вымытые и сухие
помидоры, брали 1/4 часть таблетки сухого спирта,
поджигали его, клали в банку с помидорами и закатывали
крышку. По идее спирт выжигал весь кислород в банке
и получалась среда без окислителя.