(04-03-2022 23:05)artshop писал(а):  Вполне может быть и нержавом!

Непонятная форма любви ко всему блестящему, нержавеющая сталь это "отрыжка технического прогресса", пищевая и химическая промышленность , я ещё понимаю.
Но в остальном ....

Вы абсолютно не в курсе...
Обще доступны ножи из порошковой стали.
Углерода может быть более 2%, с сохранением пластичности и корозийной стойкости.
Термичка до 66 HRC, не в ущерб пластичности!
Применима как в кухонниках, так и в тактиках.

Полемика идет не о лучшем из лучших. Есть ножик с вводными данными "ХЗ" , чем он дорог пользователю неясно, но сильно расстраивает что после месячного простоя остаётся след на сале .... Решение протереть его после употребления и хранить в правильных условиях.
физ и хим свойтва не актуальны, правильный уход и не морочить голову.....

Так вопрос для детского сада...
Катаны японские - 100% ржав.
Требуют ухода...
У каждого самурая есть набор из тряпочки, масла камелии, кисточки, и какой то пыльцы...
После каждого использования нож нужно протереть насухо и смазать маслом.
Это касается и кухонников из Аогами супер, Вайт/Блу стилл....

Лежит в общем ящичке для ножей
Домашние кладут туда мокрые ножи из нержа
На черном на утро рыжие пятна
Напрягать протиркой досуха никого не хочу
Завел кусочек сала чтоб натирать каждый раз после использования, но как-то оно мне не комильфо сдается

В ножах всё аналогично тому, как в аудио.
Есть практичные, много функциональные, или узко специализированные, но практичные.
А есть фетиш!
И это круто! Это кайф!
... но это не для всех...
Ножи из углеродки режут бомбезно, точаться быстро! (на мягком... )
Но!
- требуют постоянного ухода...
- критичны к термичке...
- хорошие - ооочень дорогие!
------
Я в своё время дорос до хонияки от Мизуно Танреджо...
Супруга моя, "Галя" балованная, сказала убрать!

"А есть фетиш!
И это круто! Это кайф!"
Всё что требует ухода и ржавеет - только в коллекцию!

Для себя ещё в 80-х решил проблему - 95Х18.
Закалка - ТВЧ в масло. Можно догнать до 64 по Роквеллу. Рез, конечно, не такой агрессивный как у углеродных, но вполне. И править желательно на нитриде с маслом. Зато гвоздик перерубил, а потом помидорчик легко...