Рецепт шашлыка.
Свинина, лучше антрекот (это часть между битком и ошейком, еще красное мясо), кто любит пожирнее - ошеек. Нарезанный кольцами лук. На рынках есть раскладки с пряностями, если попросить смесь на шашлык, практически все наваливают одинаковый микс, на худой конец в супермаркете в пакете сухая приправа к шашлыку продается, не отличить практически.
Мясо нарезаем кусочками и смешиваем с сухой приправой и луком, 30 минут под гнетом и на шампур. Все без соли. Антрекот и ошеек - очень мягкое мясо, долго шкварить не нужно, до появления аппетитной корочки. Биток не годиься - очень сухой получается. Пальчики оближите.
Да, дрова фруктовых деревьев, если нет - дубовые.
Лет пятнадцать назад попробовал этот рецепт и по-другому уже не делаю.

(06-04-2012 22:52)WoWaN писал(а):  А где продается корень винограда ?

К стати о дровах. Самые лучшие дрова для шашлыка, на мой взгляд, это - саксаул. Этот кустарник имеющий длиннющий корень, достигающий порой до нескольких десятков метров, не рубящийся топором. Его нужно разбивать только кувалдой для измельчения. Ну горит саксаул очень долго, вернее, тлеет как угли. Жар сохраняется на протяжении очень долгого времени. Можно сказать, что маленькая охапка дров из саксаула, способна поддерживать очень интенсивный жар в мангале, примерно 2-3 часа. Прикиньте сколько закладок можно пожарить
Цена мешка дров из саксаула, на месте достигает 100-150$. На месте, имеется ввиду в месте произростания. Ну а вывезти его стоит еще больше. Это хороший бизнес.

(06-04-2012 22:52)WoWaN писал(а):  А где продается корень винограда ?

эх вы... Все вам купи да продай, а нет чтоб самому выкорчевать сущняк... Мужику совсем не грех физически потрудиться... А еще корень акации хорошо если как и все остальное хорошо просушить

Берем свининку, ошеек или кастрец, на килиграм мяса пол килограмма лука можно и немного больше, но не меньше, перец молотый или горошек, лист лавровый, столовая ложка хорошей горчицы, добавляем майонез в граммах не знаю, беру большую пачку, и очень важно соль добавлять за час до приготовления или натереть солью мясо перед жаркой, тоже самое на счет уксуса, кому нравится с ним, уксус добавлять не за долго до приготовления!!
Очень важно на каких углях будет готовится мясо, сосна и прочие смолянистые дрова, не годятся для шашлыка!!! лично я для углей использую дуб, ясень и фруктовые дрова, можно добавить вижневые дрова, немного. Может я сильно и заморачуюсь с этим делом и в тоже время шашлык бомба!!!

---

(05-04-2012 23:21)vitaly писал(а):  шашлык перестал готовить сам года два назад ,он просто перестал получаться ,несмотря на правильные угли и из лозы,вишни,абрикоса ,пробовал разные способы от классических до экзотических - не получается и все ...езжу к знакомым армянам -куски в два кулака на ребре - все просто ,но повторить нереально... баранину не ем -ее нет в украине -все вончак сплошной ,нет и говядины правильной -те кто знает о чем говорю ,понимают.
простой рецепт с рыбой -може кто захочет повторить -берем здоровую семгу ,целую ,несколько пачек соли ,первую размешиваем с парой -тройкой ложек сухих итальянских травок ,на противень сыпем соль примерно 1-1.5 см кладем рыбу и засыпаем сверху и с боков таким же слоем соли . в духовку на 200 градусов на 40 -45 мин . затем корку разбиваем и снимаем вместе со шкурой .оставляя дымящееся.сочное розовое мясо .прыятного аппетита!

Да уж это точно, мясо сейчас хреновое кругом, хорошо что я сам свиней выращиваю!!!

Нужно хорошее мясо, хороший мангал желательно не металлический , сухая виноградная лоза(для углей), лук, черный перец, соль Часа на два замариновать, если нет времени тогда добавить сильногазированной воды нейтральной. Все остальные добавки уже не так важны можно замариновать добавив базилика синего, можно кориандр семена, да мало ли... фантазия подскажет И не бухать пока не приготовишь а то сгорит.
А рыбу если нашу лучше сом или на худой конец толстолоб из 4-5 кг. берется только середина, отрезается голова и хвост ниже анального отверствия, разрезается по хребту и маринуется в соевом соусе хорошем с добавлением лука и перца, лучше белого, часа полтора два потом на решетку

(06-04-2012 20:12)minoltist писал(а):  

(06-04-2012 19:40)mihail писал(а):  Такое умное существо растить и потом убивать ради
какого - то секундного - минутного ощущения во рту !!!
Да питекантропы были куда гуманнее их !!!

Т.е. теленка или лошадку когда холят и лелеют, разговаривают с ним, стараются лакомством накормить, а потом под нож на колбасу - это нормально
А вот собачку жалко
Я когда слышу подобное нитье от знакомых - спрашиваю: мясо (изделия из мяса) жрешь ? Тогда не трынди!
Что-то всерьез на это тему могу слушать только от вегетарианцев!

---

Да всех жалко...
Но едим же, не отказываемся (за редким исключением)

Только не нужно разводить демагогию !
Человек приучил собаку совсем для других целей ,
а вовсе не как источник белка .
И с тех давних времен собака верно и преданно служит человеку ,
защищая и помогая ему .
Это высшее домашнее животное . Самое умное ! Самое преданное !
Готовое почти всегда самостоятельно пожертвовать своей
жизнью ради спасения жизни хозяина.
Слова " домашний скот " которые мы применяем к другим домашним
животным к собаке явно неприменимы.
"Хочешь иметь преданного друга - заведи себе собаку " - говорит
мудрая народная пословица . Такой друг в подавляющем большинстве
будет гораздо лучшим другом , нежели другой человек .
И Вы и те , которые поблагодарили Вас за Ваш пост , одобряете
тех , кто едят собак, своих друзей ?!!!
Есть собак, это тоже самое, что есть почтовых голубей !!!
Вы когда нибудь смотрели в глаза породистого почтового голубя ?

Употребляющих в пищу таких животных ради удовлетворения
своих низких желаний желудка нельзя назвать цивилизованными !
Это д и к а р и.
Та даже аборигены Амазонки и бушмены Африки не едет собак ,
поскольку те помогают им в охоте и защищают от хищников.

И не нужно приводить примеров экстремальных ситуаций.
Там уже не действуют обычные правила, а стоит вопрос выживания
и тогда низшее существо идет в жертву, ради спасения высшего .

Никто здесь не ратует за вегетарианство !
Просто домашние животные должны использоваться по сложившемуся
веками и данному нам свыше предназначению !
Если свиньи коровы и куры выращивались человеком ради пищи .
то это и есть их предназначение.

В обществе должны быть и соблюдаться табу .
А не так , раз я ем мясо , то мне можно все и всех кушать .
А может Вы еще будете оправдывать людоедов ?
Мой бывший шеф общался с таким осужденным . Тот сказал,
что ему очень понравилось мясо тучных женщин . Говорил , что
гораздо вкуснее мужского мяса .

Господа гурманы , кушающие собак !
А че там , мож попробуете еще и женского мяса !
А те которые поблагодарили , не забудьте поблагодарить их еще раз !

А лошадку не жалко ?
Еще раз спрашиваю - почему жалко только собачек?
P.S. Для меня собака, такой же "домашний скот" как и лошадь. Но колбаса с конины спокойно лежит в супермаркетах

Реально демагогия... для других целей... какой человек ? какой народности ??

Самый вкусный шашлык который я пробовал был замаринован в...........воде

(07-04-2012 15:08)minoltist писал(а):  А лошадку не жалко ?
Еще раз спрашиваю - почему жалко только собачек?
P.S. Для меня собака, такой же "домашний скот" как и лошадь. Но колбаса с конины спокойно лежит в супермаркетах

Реально демагогия... для других целей... какой человек ? какой народности ??

О чем можно с Вами спорить , если Вы не видите различий между
умственным уровнем лошади и собаки .
Вы собак , наверное, только на картинке то и видели ...
И не знаете какого уровня можно достичь в общении с собакой .
Они же все для Вас мясо и колбаса ...

Знаете , некоторые нехорошие ребята женщин тоже называют мясо !

Не стал перечитывать все рецепты, но пару тройку есть вполне употребимыми.
Расскажу один рецепт, который мне пришлось созерцать, в последующем я опробывал его на рыбе.
Живого небольшого барашка режут и подвешивают за задние ноги. Разрезают брюшную полость строго по средине не затрагивая мышц, потрошат и весь ливер закладывают обратно. Таким образом барашек висит от 12 до 24 часов. Выкапывают ямку чуть больше и глубже размеров 12-15 килограмогого барашка. Смешивают красную глину с солью, перцем и специями, добавляют воды чтоб глина легко намазывалась на барашка.
Через 12-24 часа ливер из барашка натирают перцем и совсем немного солью, укладывают обратно в брюшную полость и зашивают. После разводят в яме большой костер на несколько часов, за это время барашка натирают и облепливают раствором глины и специй. Затем полученную "мумию" укладывают на раскаленные угли, присыпают тонким слоем земли из ямки и разводят сверху костер на два часа. после догорания костра раскалённые угли равномерно засыпаются остатком земли из ямки. Ещё два-три часа и мумию достают. Приготовленным барашек считается, когда глина полностью высыхает. Ракалывается глина легко и полностью удаляется вместе с шерстью, то что находится внутри словами не описать. Очень важно чтоб барашек был правильно зарезан и потрошен. Ни в коем случае нельзя использовать воду для мытья барашка и солить перчить его изнутри, только потроха немного натирают перцем и совсем мало солью, часто внутрь ложат веточку розмарина.
С рыбой всё проще. Шелуху не снимаете. Потрошите. Выдержать рыбу нужно от 2 до 5 часов. Глину мешаете с солью и специями. перед намазыванием рыбу промойте и заполните брюшко небольшим кол-вом лука, внутри рыбу не солить и не перчить! Все остальное как в барашке, только по времени немного меньше, до высыхания глины. Чешуя также "уходит" вместе с глиной.
Рыбу можно не потрошить полностью, но нужно уметь вытянуть жабры и внутренности через жаберные крышки, а также выпустить остатки крови, это сложнее, но гораздо вкуснее(в этом случае рыба не моется внутри).

Mr.Michael, класс, спасибо!
Вот еще один рецептик:
Ободрать кожу, удалить лишний жир и почистить верблюда, барана и кур. Кипятить до мягкости. Отварить рис чтобы был рассыпчатым. Обжарить орехи до коричневого цвета и смешать с рисом. Яйца отварить вкрутую и почистить. Заполнить отварных кур яйцами и рисом. Поместить этих кур в барана. Добавить риса. Поместить барана и остатки риса в верблюда. Жарить над ямой с углями пока не подрумянится. Насыпать оставшийся рис на большой поднос и на рис положить готового верблюда. Для красоты положить на верблюда орехи и яйца. Достаточно для 80 - 100 гостей.
Мммм!!!!

(07-04-2012 16:04)Sickle писал(а):  Ободрать кожу, удалить лишний жир и почистить верблюда, барана и кур. Кипятить до мягкости.

Да, а то развелось этих верблюдов, проходу нет....

Некоторое время назад скачал вот такой релиз
http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=2993432
Очень рекомендую посмотреть тем кто любит сам повозиться с мясом у мангальчика
Масса полезной инфы по правильному выбору, разделке и подготовке баранины, много рецептов да и так просто посмотреть занятно - прикольный мушшчинка
ЗЫ Там же есть его книги и еще три части передач.

К слову... Один знакомый армянин любил говорить о мясе для шашлыка, что "самый лучший баран - это свинья"....

---

(06-04-2012 23:36)Александр Карелин писал(а):  А еще корень акации хорошо если как и все остальное хорошо просушить

Можно и на самой акации жарить. Или использовать дрова любых фруктовых деревьев.. Нежелательно лишь хвойные породы применять для этого дела.
А вообще, если шашлык замаринован не ахти, то никакие дрова его уже не спасут.
ЗЫ Армяне, о которых я ранее рассказывал, продают и сырое маринованное мясо(по цене готового ), для любителей природы и всяких "извращенцев" (типа меня), получающих удовольствие от самого процесса. Так вот шашлык получается одинаковый, что у них, что у "самопальщиков"..
А вот замариновать так, как они, ещё никому из моих знакомых не удавалось. Знают, черти, какой-то секрет...

(07-04-2012 16:30)VNV73 писал(а):  К слову... Один знакомый армянин любил говорить о мясе для шашлыка, что "самый лучший баран - это свинья"....

блин, я уже выше говорил, что не надо у армян спрашивать за шашлык ибо это не их национальное блюдо... у армян свои фишки в кулинарии, но не шашлык.... Ну не будет же украинец консультироваться у армянина по тонкостям приготовления борща?
хотя конечно для многих все кавказцы на одно лицо.... а между народами кавказа спор о шашлыке уже давно разрешен в пользу азербайджанцев...
Это я к тому что не стоит акцентировать национальность человека умеющего хорошо готовить шашлык, потому как и русский и украинец и чукча и бурят могут готовить шашлык хороша так как обладают соответствующим кулинарным мастерством, но национальное это блюдо только у азербайджанцев...

Кстати,азербайджанцы-это советские турки.

(07-04-2012 19:25)quadrokot писал(а):  Кстати,азербайджанцы-это советские турки.

да, всякого рода кебабы в Турции хороши чаще всего...(это я не про кухню отелей и всяких "все включено")

Cамый быстрый способ перекусить на мангале.Небольших размеров рыбка.В Одессе это бычки.разрезаются по брюшку и все от туда вычищается.Обворачивается в мокрую газету и кладется прямо на угли.Потом снимается газетный пепел в месте с кажурой и приятного опетита.Кому нужно может посыпать солью,я предпочитаю без нее.

(07-04-2012 14:45)mihail писал(а):  ...
"Хочешь иметь преданного друга - заведи себе собаку " - говорит
мудрая народная пословица ...

, а хочешь завести собаку - женись!
На счет верблюжатины, очень невкусное мясо, как на меня.
На счет дров из хвойных деревьев, согласен, не годятся, однако на шишках (сухих) очень непогано получается, пробовал. В них смол практически нет.

А еще на фернамбуке и черном дереве!ОХ сколько шашлыка приготовить можно!