(23-06-2017 14:03)adsh писал(а):  В яблоке содержатся органические соли двухвалентное железа (бледно зелёные). При окислении воздухом они переходят в трёхвалентные (с частичным гидролизом), имеющие рыжий цвет (как ржавчина).

Это ферметативное окисление -фермент тирозиназа. Суньте кусок яблока в микровоновку на минуту- фермент инактивируется и яблоко не изменит цвет.
"Apples and other produce (e.g., pears, bananas, peaches, potatoes) contain an enzyme (called polyphenol oxidase or tyrosinase) that reacts with oxygen and iron-containing phenols that are also found in the apple. The oxidation reaction basically forms a sort of rust on the surface of the fruit. You see the browning when the fruit is cut or bruised because these actions damage the cells in the fruit, allowing oxygen in the air to react with the enzyme and other chemicals."
Железа в яблоках оч. мало:
яблоки 0,12 мг на 100 грамм
капуста 0,47 мг
тыква 0,8 мг - железа почти в 7 раз больше, но при надрезании не темнеет.
Нормальный источник железа: мясо, яйца - в десятки раз больше..