В винограде и так дрожжи есть. Только не мойте его и всё будет нормально.

Поделюсь своим рецептом. Правда делал вино в последний раз в 2014м.
Виноград срывать поздней осенью. Лучше с началом заморозков.
Ягоды отделяю от веточек. В емкости все передавливаю руками. Заобистое занятие и руки потом щиплет. Всю эту кашу в помещение 18-20 градусов, на пару, тройку дней. Запах в помещении должен быть свежего брожения. Перемешиваю несколько раз в день.
Потом друшлаком выбираю весь жмых в отдельную емкость. Не ОТЖИМАЯ. Жидкость процеживаю через марлю отжимая. Отжимки в мусор. Получившеюся жидкость разливаю по емкостям. Добавляю по 100 гр сахара на литр. И под затвор.
Играть начинает сильно. Как играть начинает угасать, пробую(ч ложкой)). Должно быть кислое. Еще по 100 гр сахара на литр. И так повторяется пока при добавления сахара сила играния вина, не увеличивается. Пробуем, добавляем сахар по вкусу. Жду пока не прекратит играть совсем. В емкости на дне, осадок. Сливаем вино в стерильные емкости. Лучше через шлангочку, чтоб не попал осадок в стерильную емкость. Убираю в холодное место. На улице в сарае......, если не ниже 0 градусов саме то.
Остаточные дрожжи в вине, при низкой темп должны успокоится, чтоб не рванули.
К концу зимы, можно пробовать. Можно и на новый год

Жмых, который отобрали в начале повествования, заливаем водой. Воды столько же, сколько жмыха. Пару дней это бродит. И повторяю вышеописанный процесс.

Можно эти два вина, перед заливкой в стерильные емкости смешать. При смешивании вино получается не такое тяжелое, как с чистого винограда.

И еще, при наливании в стерильные емкости, вино должно быть налито под самую крышку. Чтоб минимум воздуха.
После зимы, вино можно хранить при любой температуре.

(23-09-2021 10:22)leva000 писал(а):  Остаточные дрожжи в вине, при низкой темп должны успокоится, чтоб не рванули.

Некоторые немного подогревают в банке на водной бане, а некоторые добовляют немного спирта 30грамм на 3 литра вина. Технологии у всех разные.

Температура при брожении, не должна падать ниже 18, и выше 25. Водяной баней не спасти.
Спиртом концервируют. Делают крепленое. Но это получится портвейн 777.
Я за хмель, чисто с винограда

(23-09-2021 10:22)leva000 писал(а):  Получившеюся жидкость разливаю по емкостям. Добавляю по 100 гр сахара на литр. И под затвор.
Играть начинает сильно. Как играть начинает угасать, пробую(ч ложкой)). Должно быть кислое. Еще по 100 гр сахара на литр. И так повторяется пока при добавления сахара сила играния вина, не увеличивается. Пробуем, добавляем сахар по вкусу. Жду пока не прекратит играть совсем.

200 гр. сахара на литр сусла ,это уже не вино, а сок с содержанием сахара более 25%,"дикие" дрожжи такое пойло не сожрут и вина не видать...

>200 гр. сахара на литр сусла ,это уже не вино

согласен, это многовато, 100 г обычно достаточно вполне

>Температура при брожении, не должна падать ниже 18

по опыту до +14-15С работает, но дольше конечно, зависит от винограда

100 гр сахара на литр. Начинается сильное брожение. Длится 3-6 дней, пока сусло не сожрет сахар. Снова добавляю по 100 гр на литр. Процесс повторяется. И так пока процесс при добавлении сахара, не продолжается.

(25-09-2021 11:02)leva000 писал(а):  100 гр сахара на литр. Начинается сильное брожение. Длится 3-6 дней, пока сусло не сожрет сахар. Снова добавляю по 100 гр на литр. Процесс повторяется. И так пока процесс при добавлении сахара, не продолжается.

Объясняю на "пальцах", дрожжи не сожрут столько сахара, для диких дрожжей
предельная концентрация "сладкого" 25% в жидкости.
Как только они( дрожжи) скушают эти 25% они "засыпают" и лишний сахар их не оживит.
Ваша методика к изготовлению вина не имеет никакого отношения. И ТОЧКА.

(25-09-2021 11:02)leva000 писал(а):  Процесс повторяется. И так пока процесс при добавлении сахара, не продолжается.

И вот последнее добавление сахара ничего не дало в плане "толчка"
для дрожжей. И этот сахар остался в вине.
Так у Вас скорее наливка получится, а не вино.
Не забываем про собственное содержание сахара в данном сорте винограда
и даже в нём в разные годы сахаристость меняется.

(25-09-2021 18:45)AlTair_SPb писал(а):  И вот последнее добавление сахара ничего не дало в плане "толчка"
для дрожжей. И этот сахар остался в вине.

И последнее и предпоследнее.., общее количество сахаров в сусле должно быть расчетным.
....и вы правы, точно не вино.

>дрожжи не сожрут столько сахара

дрожжи перерабатывают сахар в спирт, но не выше определенного уровня, т.к. выше их работа сильно тормозится до полной остановки, сколько бы сахара не оставалось, так примерно

(25-09-2021 18:45)AlTair_SPb писал(а):  ак у Вас скорее наливка получится, а не вино.

Получается очень даже хорошее вино. Друзья и родственники выпивали сколько не поставь)
Делал таким способом, несколько лет подряд. Было время, увлекся). Последний раз делал в 14 м году. Даже еще трехлитровка осталась. На балконе стоит.