(17-06-2022 09:55)ЛЮБИТЕЛЬ.. писал(а):  Эту сочность придаёт ему жир

Сочность придает не жир, а маринад и режим жарки.
А из жирного мяса любой кочегар может шашлык сделать.

Маринад - нет, а режим жарки - да. При наличии некоторого ко-ва жира, почему и выбор шейной части.
Из лопатки или костреца можно делать шашлык, но он будет как верёвка.
И никакой маринад не спасёт мясо. Маринад для добавления вкуса приправ, но никак не размягчает
мясо. Маринад по сути - жидкость. Замочите мясо в воде с добавлением приправ - снова получите
верёвку с привкусом приправ.
Весь цимес в том соке, что мясо имеет по-умолчанию.
Поэтому, при правильной "запечатке мяса" при приготовлении, мясной сок сохраняется в нём.

(18-06-2022 18:49)Black_Jack писал(а):  ...
А из жирного мяса любой кочегар может шашлык сделать.

Согласен)

Возьмите подчерёвок, где мясо и сало прослойками, и приготовьте его.
Можете назвать потом его шашлыком. Сала предостаточно и мясо как бы есть
____________
Шашлык, как искусство, не боюсь этого слова, нам всем как "голова".
Но хочу спросить про плов.
Кто дома его готовит - жена или есть среди нас те, кто его готовит?
Делитесь "секретами/изюминками" его приготовления, если есть что рассказать ))

(18-06-2022 19:47)AlTair_SPb писал(а):  Маринад - нет, а режим жарки - да.

Вот убейте маринад солью и уксусом и попробуйте, что выйдет.

---

(18-06-2022 23:47)Котельщик писал(а):  Согласен)

И, тем более, Котельщик

(17-06-2022 09:32)Котельщик писал(а):  Ну в шашлыке я так понимаю главное размягчить мясо и напитать маринадом. Как это сделать без кислых продуктов ? Я когда нет в наличии лимона добавляю кислые перемятые ягоды, например смородину.

Мясо размягчают не только кислотой.
Там суть процесса в том, чтобы произошла денатурация белков до термообработки. А это могут не только кислоты, но и ферменты, таннины. На востоке делают порошок из высушенного ферментированного риса. Такое же продаётся в штатах для гриля - мит тендерайзер называется. Пиво отлично растворяет коллаген, вина с таннином, фрукты некоторые. Избыток кислоты мышцу стягивает и выгоняет из неё сок, сушит, как и соль.
Хорошо выдержать в щелочной минералке , наш одесский куяльник старого разлива делал любое мясо нежным.
Я люблю шашлык бараний. Никаким луком его вкус портить ни в коем случае не нужно, жарим слабоприсоленным, по готовности ароматы добавляем соусами по вкусу.

Шашлык из баранины в своей массе потребителей и даже "готовителей",
мало кто (как по Кличко) умеет готовить.
Я наверно не исключение. Мы, всё же говорим про свинину как основной и доступный продукт, без возможной беготни.
Если в контексте применение пива, и это как инградиент для мариновки мяса,
то я предпочту пивом запить, а не мариновать
Но это часть шутки. То, что пиво может менять ферментацию и вкус, мы это как минимум
знаем про другие продукты, в.ч. и за уху с пивом/иногда с водкой.
Но и это - что то в виде отсебятины, или экпериментов в виде личного вкусового восприятия.
Black_Jack , Вашу фразу не могу сходу понять - Вы мне советуете "убить" маринад,
или как?
*Вот убейте маринад солью и уксусом и попробуйте, что выйдет.*

Что ж там непонятного.
Соль из продукта выводит влагу.
От кислоты , которую в маринад добавили в избытке, теряется вкус мяса, а волокна сокращаются, опять же теряя сок. Если мариновать с луком, кислоты нужно ровно столько, чтобы замариновался лук, при этом проявляются его сахара и уходит горечь, а его сок и маринует мясо.

Что, в итоге и требовалось, если не доказать, но донести
А саму соль, можно по желанию вносить изначально или в процессе
употребления. Это сугубо - личное.
Остальное по моему мнению сохраняет право на "жизнь"

(19-06-2022 00:00)AlTair_SPb писал(а):  Но хочу спросить про плов.

Че там спрашивать... берешь мясо, рис и готовишь.
Раз через 20 получится вот так. Самое главное в плове - количество воды. В этом и есть весь секрет.

   

(18-06-2022 18:49)Black_Jack писал(а):  А из жирного мяса любой кочегар может шашлык сделать.

Ну так это же хорошо! А зачем, как китайские пионеры, создавать себе проблемы, а потом вместе преодолевать их. Или это конкурс какой то, как из "дерьма сделать конфетку?".

AlTair_SPb - а зачем брать подчревок или ещё что-то на шашлык, если можно взять шею, она не такой уж дефицитный товар. Всегда без проблем, можно купить. Баранину, я не люблю из за того, что её нужно выбирать и чтоб не попасть на "вонючую собачину", нужно вымачивать и всякие там танцы с бубнами, чтобы убить запах псины. Когда приготовился шашлык, нужно его быстро есть пока не остыл и не "задубел". Я понимаю тех, кто не ест свинину по религиозными или другим соображением. Ну, а так, выбор очевиден - свиная шея. У нас учились арабы, в процессе учёбы они уже ели и пили всё и если спросить у них о мясе для шашлыка, то все они в один голос тебе говорят - шея свиньи (если они доверяют тебе). Хотя, так, будут тебе рассказывать о том, какое "грязное животное" эта свинья и лучше шашлыка чем из молодого барашка, в жизни не бывает, ну разве что из телёнка
Кому-то важен сам процесс приготовления пищи, а кому-то просто вкусно покушать и не принципиально из чего и как готовить жарено-печёное мясо (шашлык), абы получить удовольствие. Тема ведь о блюдах на "холостяцкую вечеринку":beer:

(23-06-2022 08:11)ЛЮБИТЕЛЬ.. писал(а):  все они в один голос тебе говорят - шея свиньи (если они доверяют тебе). Хотя, так, будут тебе рассказывать о том, какое "грязное животное" эта свинья и лучше шашлыка чем из молодого барашка, в жизни не бывает, ну разве что из телёнка

Спорить о вкусах беполезно, конечно.
Но можно поспорить о арабах.
Откуда вы знаете, когда именно они говорят правду? Когда вам арабы говорят про шашлык из ягнёнка, вы арабов не понимаете, потому что это не тот ягнёнок, которого вы можете купить здесь. И попробуйте купить мраморную говядину у нас. У нас испокон веков мясо это мясо и пофиг нюансы.

Я и не собираюсь спорить о вкусах, у кого "правильный" вкус а у кого нет. Я высказал своё мнение, никому его не навязываю и не собираюсь в этом кого то убеждать и переубеждать. Арабов, я привёл в пример, что люди которые у себя на родине не едят свинину, так отзываются о ней. И это могли быть и не только арабы, но и жители другой мусульманской страны или мусульмане вообще....да кто угодно. У меня так было с арабами (Сирия,Ливан,Йемен - те кого я знал). А по большому счёты, мне абсолютно по-хандехоху и зачем мне с вами спорить о арабах? Я вообще не проверял никого на детекторе лжи или полиграфе на правдивость. Зачем мне пробовать покупать мраморную говядину на холостяцкую вечеринку о блюдах на которую эта ветка. Как я понимаю, это не сложные, блюда, приготовленные быстро, на скорую руку, из доступных продуктов, в том числе и по цене, но в то же время вкусныех под водочку. А вы о чем?

Я о том, что если вам баранина воняет псиной, то не ешьте, само собой. Я вас не заставляю. Но не мешает понимать, что шашлык это блюдо из тех стран, где свинину в принципе не едят. У нас , в силу наших традиций, это блюдо адаптировано. Это эрзац-шашлык. Хоть на холостяцкой вечеринке, хоть на оргии свингеров.
Не нужно никаких детекторов лжи, просто поставьте перед арабом шашлык из свиной шеи и из ягнёнка, и сами увидите, что он выберет.

Абсолютно, не имеет значения происхождения какого-либо блюда, для того что бы его приготовить на холостяцкую вечеринку.
Специально, для вас (я писал об этом выше, но это же нужно читать!), с образовательной целью:
"ИСТОРИЯ ШАШЛЫКА
У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира.
Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле".
Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое" - мясо, переворачиваемое на вертеле.



Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане - "кебаб", в Турции - "шиш-кебаб". В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю".
Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях.
В Грузии для самых дорогих гостей делают "мцвади" на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев - яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, - называются "satay". Готовятся, в основном, из свинины, курицы и креветок. Гурманы под шашлык пьют кахетинские белые вина. Не возбраняются красные крепкие вина. Они дополняют букет вкусовых ощущений. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вины, которые прекрасно сочетаются с рыбой, мясом и овощами. Но выбор за вами, здесь запретов нет никаких"

(23-06-2022 11:45)ЛЮБИТЕЛЬ.. писал(а):  Специально, для вас (я писал об этом выше, но это же нежно читать!), с образовательной целью:

Нежно читать не умею.
Кухню немного изучал.
Шашлык на Русь пришёл с Востока. В основном после завоевания Кавказа.
Шиш - это вертел, шешлык, как его изначально называли по русски- это вообше не блюдо а шампур.

ну вы понял да? учиться никогда не поздно, а прежде чем что то утверждать, и тем более выставлять это на всеобщее обозрение, нужно хотя бы узнать о самом предмете, что бы не быть безграмотным посмешищем. И чем больше вы стараетесь оправдаться за свою необразованность, тем это выглядит ещё смешнее и показывает примитивность мышления, потому что "нормальный" человек, если "затупил", он сразу это признал или промолчал и это выглядит достойно. Да, и не нужно мне мстить за эту ветку, наезжая на меня в соседней ветке. Это то-же свидетельствует не в пользу порядочности человека. Мы же все взрослые люди, все мы всё понимаем... Ну, да ладно...Удачи. Не считаю достойным тратить на вас (ключевое слово "на вас") время и силы и тем более учить вас за бесплатно. Как говорил "классик" Учиться, Учиться,Учиться...))

По всему видно, что именно времени у вас дохренища. Так что не кривите душой

(23-06-2022 11:45)ЛЮБИТЕЛЬ.. писал(а):  [i]"ИСТОРИЯ ШАШЛЫКА
Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.

Это крайне невыгодный способ готовки и годится только для спец вырезок из домашнего скота или молодых диких животных. Все древние люди готовили в вариантах земляных печей при невысокой т-туре: яма, угли, камни-галька, мясо/рыба заворачивается в листья возможно обмазывается глиной и засыпается углями и камнями. Любое мясо будет мягким и сочным. Так можно большую тушу целый месяц на порции и периодически их прогревая - пастеризация. Утка охотников - целиком тушка с перьями обмазывается глиной, а уже потом потроха собачкам. Монголы и тюрки в походах вариант низкотемпературной готовки: павшая конина в казане камни, листья - лук - "любимое блюдо Чингисхана".

(23-06-2022 08:11)ЛЮБИТЕЛЬ.. писал(а):  Ну так это же хорошо! А зачем, как китайские пионеры, создавать себе проблемы, а потом вместе преодолевать их. Или это конкурс какой то, как из "дерьма сделать конфетку?".

...
Баранину, я не люблю из за того, что её нужно выбирать и чтоб не попасть на "вонючую собачину", нужно вымачивать и всякие там танцы с бубнами, чтобы убить запах псины...

Кстати да. Бывает. Я как то в далёком 2008, а может и не очень, поехал с семьёй на море, и в Адлере на рынке меня обманули, подсунули вонючего барана, так я когда его готовил вся гостиница с ума от запаха сходила, дети это есть не стали, я пытался но тоже не смог